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特曲、大曲、头曲、二曲,曲调有什么区别

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特曲、大曲、头曲、二曲,曲调有什么区别

发布日期:2017-05-09 作者: 点击:

作为专业出口生产的礼德酒来说,喝过很多白酒,见过很多品牌,那到底什么是特曲酒、大曲酒、头曲酒、二曲酒,你知道吗?


酒粬

一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食发霉之后演变而成。


为什么酿酒一定要加入酒曲呢?


酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

酒曲的种类很多,现代大致将其分为五大类,分别用于不同的酒:

1、麦曲:主要用于黄酒的酿造;

2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。

贵州快3官网 5、麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

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各曲酒之间的区别:

特曲:是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后,出的第一段酒。

大曲:是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵,酿造工艺极为复杂,所酿的酒质较好,多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒,大多都是用此法所酿。

头曲、二曲:等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

简单理解就是:头曲一般指头一段酒,即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒,相对头曲略差。质量等级:特曲好于头曲、头曲好于二曲,逐步沿用至今。

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